Fermento é uma cultura de bactérias láticas selecionadas e balanceadas, que se desenvolvem no leite ou na massa do queijo, conferindo seus aspectos principais, como sabor, aroma, ajuste do processo produtivo por meio da formação de ácido lático e abaixamento do pH. Além disso, auxilia no controle do desenvolvimento de microrganismos deteriorante e patogênicos.